Naar homepage
Cultuur & Media

Chef Wil Demandt geeft een kijkje in zijn keuken. 'Het begint bij het product'
NTR

foto: Wil Demandt
  1. Nieuwschevron right
  2. Chef Wil Demandt geeft een kijkje in zijn keuken. 'Het begint bij het product'

Wil Demandt sloot in 2018 na 33 jaar de deuren van restaurant Borderwijk aan de Noordermarkt, een begrip in Amsterdam. Voor de liefhebbers heeft hij nu zijn kennis en kunde vastgelegd in het boek Altijd zondag. "Koken is work in progress", zegt de chef in Mangiare!.

Mangiare! Over Altijd Zondag en Nadiya Bakt

Altijd zondag

In zijn keuken is het altijd zondag. Mede door zijn Limburgse roots, was wat Wil in zijn restaurant kookte heel normaal: er werd een beest geslacht en vervolgens werden alle delen verwerkt in zijn uitzonderlijk bourgondische gerechten. Van kop tot staart, zoals dat tegenwoordig wordt genoemd. Tot op de dag van vandaag is Wil bezig met koken, eten en lezen en schrijven over eten. In Altijd zondag heeft hij zijn onnavolgbare nalatenschap opgetekend.

'Het begint bij het product'

Koken voor de lol, laat Wil ons zien in dit kookboek: "Een recept is een handleiding, geen partituur. Koken is work in progress. Elke keer als je iets maakt moet je erover nadenken. Je kijkt naar je product, je moet er vooral niet bang voor zijn en het gewoon gaan doen. Als het mislukt, mislukt het, dat kan gebeuren. Kook nou juist voor je lol. En probeer wat."

Wat de duurzaamheid van onze dierenindustrie stelt meent Wil: "Eet minder, maar eet goed vlees. Hetzelfde geldt voor vis. En probeer zoveel mogelijk bewerkte voeding te vermijden. Dat zijn de grote boosdoeners; de plofkippen, kip nuggets, hamburgers, noem allemaal maar op, alle gemaksvoeding. Alles wat in een pakje zit. Als je daar verre van blijft, dan ben je eigenlijk al heel goed bezig.

Quote

Ik hou van kookboeken, ik spel ze

Wil Demandt

Michelinster

Zijn restaurant Bordewijk groeide uit tot een instituut voor fijnproevers die geen capriolen wensten op hun bord, maar smakelijk eten van verfijnde eenvoud. Voor een Michelinster is hij nooit gegaan, het interesseerde hem niet. Ik vind Michelin een heel leuke gids, ik gebruik hem ook als ik naar het buitenland ga, maar ik zie het niet als een gastronomisch eindstation." Het is geen doel op zich.

We hadden op een gegeven moment een Bib Gourmand." Daarvoor moet je gerechten voor bepaalde prijzen op het menu hebben. "Dat deed ik niet, want dan kan ik mijn gasten niet voorzetten wat ik ze wil bieden. Dus daar ging die Bib. Het maakte mij niet uit, ik had al leuke clientèle. Ik doe voornamelijk wat ik goed vind."

'Elke avond drie gangen'

Ik kook nog steeds, koken doe ik eigenlijk altijd, elke dag. We verzinnen 's morgens al wat we 's avonds gaan eten. We dekken elke avond de tafel met een tafelkleedje en dan eten wij drie gangen. Op zondag vier gangen."

Radio Mangiare!

Het lekkerste programma iedere vrijdag om 19:30 en 20:30 uur op NPO Radio 1. Volg Mangiare! op Twitter.

Ster advertentie
Ster advertentie