Laberdaansaus en rawierwater: hoe werd er gekookt bij de 18de-eeuwse landadel?

"Haar volledige naam was Clara Feyoena van Raesfelt-van Sytzama, dus dat zegt wel iets", vertelt Wolbrink. "Deze dame was van adel, ze is geboren in het hoge Friesland in 1729. Het was een dame van stand. Het bijzondere aan haar is dat ze al op 1-jarige leeftijd haar moeder verloor. Met haar nieuwe stiefmoeder had ze niets, ze had zelfs een hekel aan haar. Dus ze was aan haar lot overgelaten."

Jonge dichter 

Ook haar stiefmoeder overleed jong, vertelt Wolbrink: "Ze is toen aan haar lot overgelaten, door haar vader werd ze een soort van uitbesteed. Toen kwam ze in contact met de literaire wereld. Daar begon ze als dichter. Op jonge leeftijd werden die al uitgegeven. Ze maakte al jong naam voor zichzelf."

"Het kookboek heeft ze zelf geschreven, vermoeden we", zegt Wolbrink. "Er is niet heel veel van haar bewaard gebleven, maar we hebben verschillende handschriften van haar. Die komen aardig overeen met wat we in het boek zien."

"Bij andere kookboeken zie je nog wel eens dat er verschillende mensen recepten op papier hebben gezet, maar in dit boek zien we eigenlijk maar één handschrift. Maar voor het koken zelf had ze ongetwijfeld personeel, maar we denken dat ze alles in de keuken we goed in de gaten hield. Ze had zeker een vinger in de pap: ze proefde alles om te kijken of het wel goed was."

Hoog bezoek 

"Haar man was ook van stand", vertelt Wolbrink. "Hij had een hoge positie in de Staten. Dus ze kregen ook mensen op bezoek van stand. Dan moest de keuken natuurlijk wel aan de bak."

Volgens chefkok Van Swaal waren dat best wel ingewikkelde recepten: "Krab, oesters, mosselen, zalm en duif. Ik ben best wel benieuwd hoe ze bijvoorbeeld aan die krab is gekomen. Dat was niet makkelijk in die tijd."

"Laberdaansaus, een saus van mierikswortel, maken we nu elke dag bij ons in de keuken. Maar ik had geen idee dat het zo heette", zegt Van Swaal.

Macarons, spritsen en marzepijn

"De recepten in haar boek zijn heel gezond en divers", zegt Van Swaal. "Er staan ook een hoop zoete recepten in. Ze hield van koeken en taarten. In die tijd maakten ze ook al macarons, spritsen en marsepein."

"In haar boek komt ook rawierwater voor", vertelt Wolbrink. "We hebben een jaar een het boek gewerkt en diverse deskundigen gesproken. Maar tot op de dag van vandaag weten we niet wat rawierwater is. We vermoeden dat het een fonetische schrijfwijze van rivierwater is. Dat zou niet gek zijn, want de Vecht stroomt dicht bij waar ze woonde."