Hoe de kelners verdwenen en plaatsmaakten voor de koks

Verdwenen vak

Het eten bereiden aan tafel gebeurt niet meer, de kelners zijn verdwenen. Dit kwam vooral vanwege de opkomst van de nouvelle cuisine in de jaren '70. "Op dat moment namen de koks de regie in handen. Zij keken al sinds de jaren 30 met afgunst naar de kelners, die de zaal voor zich alleen hadden", legt Van den Eeckhout uit. De koks wilden namelijk óók graag een rol spelen in die zaal en dit zorgde voor een revolutie in de keuken. "Er werden geen schotels meer naar de zaal gebracht maar afgewerkte borden. Vanaf dat moment was er geen gelegenheid meer voor de kelners om eer te halen uit de activiteit in de zaal."

De activiteit die vroeger in de zaal plaatsvond is er dus niet meer. Toch is deze wel op een andere manier teruggekomen aan ons tafeltje, namelijk als sommelier. "Tot 1950 bestond dit beroep eigenlijk nog niet. Maar met het verdwijnen van de kelners heeft men geprobeerd van die functie toch iets glamoureuzer te maken", vertelt Van den Eeckhout.

De open keuken

Bovendien bedachten de koks nog iets in de concurrentiestrijd met de kelners. Vroeger waren de keukens niet alleen afgesloten voor de klanten, maar ze waren ook vaak ondergronds. "De koks waren daar in de coulisse aan het werk, maar zij streefden ernaar om meer zichtbaar te worden. Zo heeft men de open keuken 'uitgevonden'", legt Van den Eeckhout uit.

Maar dit is niet de enige reden voor de open keuken. Sommige onderzoekers zeggen dat men het entertainment van de kelners in de zaal misten. Van den Eeckhout zegt: "Het mooi presenteren van de gerechten was er niet meer, dus vonden veel klanten het maar een saaie boel." Zo is men op het idee gekomen om de keuken open te maken. Op die manier ziet de consument de kok die aan het werk is, een nieuwe vorm van entertainment.