Cultuur & Media

Zout. Het mag wel wat minder. 'We zijn gewend geraakt aan heel veel zout in het eten'

NTR
foto: ANP
  1. Nieuwschevron right
  2. Zout. Het mag wel wat minder. 'We zijn gewend geraakt aan heel veel zout in het eten'

"Wij leven in Nederland heel gehaast. Na kantoor wordt er snel eten gehaald bij de supermarkt. Mensen kiezen voor gemak", zegt Tim Golsteijn, chef-kok van het Michelinster bekroonde Bougainville in Amsterdam, in Mangiare!. "Niet zelden wordt er dan gekozen voor een kant-en-klaar maaltijd. Eten waar behoorlijk veel zout aan toegevoegd is. "Op een gegeven moment raak je gewend aan het zoutgehalte in dergelijke gerechten. Dat is zo zonde."

Mangiare! Over koken zonder zout en chef Alan Geaam

Ongeveer 1 op de 10 mensen heeft nierschade

Culinair genieten met aandacht voor pure smaken en minder zout bij restaurants in heel Nederland: dat is het doel van de Restaurant Driedaagse van de Nierstichting. In de week van 9 tot en met 15 mei 2022 serveren restaurants door het hele land een smaakmakend tasting-menu voor lunch of diner. Met aandacht voor pure ingrediënten, verse producten, rijke smaakmakers, en natuurlijk minder zout.

Teveel zou eten is slecht voor de gezondheid. Op jaarbasis eten wij gemiddeld een kilo zout teveel, per persoon. Chef-kok Tim Golsteijn is één van ambassadeurs van de Restaurant Driedaagse. Hij wil mensen bewuster maken van hun zoutgebruik: “Hoe kunnen wij ervoor zorgen dat mensen minder zout consumeren, maar wel op smaak kunnen eten?"

Terug naar de pure smaak

"Hoog op smaak koken is een van de eerste dingen die je leert. Het is heel belangrijk dat je je gerechten goed op smaak brengt en daar hoort zout zeker bij. Maar er wordt ook veel gebruik gemaakt van zout om andere redenen dan om de smaak, dan gaat het er bijvoorbeeld om de kleur van groene asperges te behouden. Als je die ‘s middags maakt voor het service van de avond, dan blancheer ze in heel zout water om de kleur te behouden. Dat soort dingen doen wij in onze keuken als sowieso niet meer.

Wij zijn veel meer à la minute gaan koken. Waarom zou je die asperges al ‘s middags willen klaarmaken. Dat kan net zo goed ‘s avonds. En daarmee vermijd je al heel veel zout. Want op zo’n pan asperges ging 40 gram zout!"

"Ik ben heel erg geïnspireerd door de Aziatische keuken. Daarin zitten behalve zoute smaken ook zoet, zuur, bitter en umami. Door meer van die andere smaken gebruik te maken, hef je de behoefte en zout op. Zout is gewoon een smaakversterkend, maar al die andere smaken zijn dat ook. Dus gebruik citrus voor het zuur of peper voor de pit. Ook gefermenteerde producten voegen veel smaak toe."

'In de voedingsindustrie wordt overal zout aan toegevoegd'

"Mensen zijn gewoon gewend geraakt aan heel veel zout in voeding." Tim verwijst naar een citaat van Pascal Jalhay: 'Als een wortel naar zout had moeten smaken, groeide die wel in de zee.'

"We moeten weer waardering leren krijgen voor de pure smaak van bijvoorbeeld de wortel. En door die pure smaken te combineren kun je fantastische dingen creëren waar totaal geen zout aan is toegevoegd."

Ster advertentie
Ster advertentie