'De combinatie van bloem, water en zout is magisch'

Goed brood is slow food

Hoewel brood toch altijd wel in een verdomhoekje zit qua dieethypes, is goed brood nog altijd aan te man krijgen. Hans van Heiloo, bakker en docent bij The Bakery Institute in Zaandam: "Het mooie van goed brood is dat het een lang proces heeft doorlopen. Een tarwekorrel heeft gewoon een grote zetmeelkern, maar als je dat deeg lang laat fermenteren wordt dat zetmeel omgezet en dat maakt het dus ook veel beter te verteren.

Dus die kritiek op brood is zeer terecht, maar dat betreft voornamelijk brood dat is gemaakt op een manier die de rijstijden zo kort mogelijk maken, dat noemen wij 'plofbrood', dat zit boordevol gluten en zetmeel. Wij vergelijken goed brood met slow food, daarvan begrijpt ook iedereen dat het beter voor je is dan fast food."

Het gaat Hans er niet zozeer om apart brood te maken met veel verschillende smaken en ingrediënten, maar mooi en gezond brood te bakken met enkelvoudige grondstoffen. "De kunst is om met de granen, fermentatie en een rustige ontwikkeling de primaire smaak van brood te verkrijgen."

De warme bakker

De gewone warme bakker heeft aan de supermarkt een steeds grotere concurrent, het supermarktbrood wordt beter. "Met dat brood goed wordt afgebakken - daar gaat het nog weleens mis - is dat beter dan wat een warme bakker verkoopt. Maar dan nog is het geen brood dat een lang proces van fermentatie heeft doorlopen en daardoor is het minder goed dan een echt mooi brood op basis van zuurdesem."

Radio Mangiare!

Het lekkerste programma iedere vrijdag om 19:30 en 20:30 uur op NPO Radio 1. Volg Mangiare! op Twitter.