Bij banketbakker Cees Holtkamp gaat het om precisie: 'Het gekke is, je faalangst neemt alleen maar toe'

1969

Het jaar waarin ze begonnen op de Vijzelgracht, Cees en zijn vrouw Petra. "Ik alleen in de bakkerij en Petra alleen in de winkel."

"De vorige eigenaar was een prima vakman, maar hij had over de tijd zijn werkwijze steeds meer veranderd naar werken met halffabricaten en goedkope substituten voor melk en boter. Ik wilde dat anders doen."

"Een bijkomend voordeel van de zuinigheid van mijn voorganger was dat hij zijn winkel nooit had verbouwd. Daarom hebben wij nog steeds de enige Amsterdamse School-winkel van Amsterdam. Het interieur stamt uit 1928. Er zaten schrootjes voor getimmerd, maar toen we die weghaalden kwam het origineel tevoorschijn. Architectuur is mijn passie."

Huzarensalade

Praktijkexamen op 15-jarige leeftijd; het eerste trauma is geboren. Cees herinnert zich de huzarensalade. "Het was heel belangrijk dat die aardappels blokjes bleven, en geen prak werden. Je moest die blokjes heel kort blancheren, maar ja, ze mochten natuurlijk ook niet rauw zijn. Ik was toen zó benauwd dat ik prak kreeg. Ik ging toch te lang door met koken en kreeg prak. Ik kreeg een 4 voor die huzarensalade en ik ben het tot op de dag van vandaag niet vergeten. Ik heb er nog jaren last van gehad."

"Huzarensalade is echt een banketbakkers gerecht. Het hoorde bij de bestellingen voor de gegoede huizen. Als de families Dreesmann en Brenninkmeijer diners verzorgden dan was het de banketbakker die hartige gerechten kwam brengen: pasteitjes, salades, kroketten. Hartstikke lekker, maar je moet ze wel precies goed maken, het luistert nauw."

'Hoe meer je weet van je vak, hoe meer je weet over wat er mis kan gaan'

"Het gekke is, je faalangst neemt in de loop der jaren alleen maar toe. Hoe meer je weet van je vak, hoe meer je weet over wat er allemaal mis kan gaan. Het moet lukken. Daarom vind ik koken zo lastig, want ik wil precies weten hoe iets gemaakt moet worden en het dan elke keer precies zo doen. Dat is bij koken natuurlijk niet zo, maar ik wil dat het steeds hetzelfde is."

"Kijk iets eenvoudigs als een gevulde koek, tompouce of kroket daar willen wij gewoon de ultieme variant van maken. Als je er met zorg mee omgaat kun je zo iets lekkers maken."

Moskovische tulband

"Het is een product wat je tot mijn grote spijt alleen en vooral met kerst kunt slijten. Het is zo’n mooie aparte cake als je hem goed maakt. In tegenstelling tot normale cake meng je de boter niet glad door meel en suiker, maar in kleine koude blokjes. Als je dat goed doet dan smelt die boter pas in de oven weg en krijg je een heel mooie grove open structuur."

Radio Mangiare!

Het lekkerste programma iedere vrijdag om 19:30 en 20:30 uur op NPO Radio 1. Volg Mangiare! op Twitter en Instagram.