Waarom de vijfsecondenregel definitief de prullenbak in kan

Het is in veel landen een volkswijsheid: als een stukje eten minder dan vijf seconden op de grond heeft gelegen mag je het gerust oprapen en opeten. Het idee hierachter is dat bacteriën tijd nodig hebben om het voedsel te besmetten. Klinkt aannemelijk, maar klopt het wel?

Een nieuwe wetenschappelijke studie, deze maand gepubliceerd in Applied and Environmental Microbiology, laat zien dat je dat toch beter niet kunt doen. Zelfs wanneer voedsel minder dan een seconde op de grond heeft gelegen, is het al besmet geraakt met bacteriën. Volgens eerder onderzoek is het eten van op de grond gevallen voedsel de oorzaak van twaalf procent van alle voedselvergiftigingen. Het is dus belangrijk genoeg om te weten of de vijfsecondenregel wel of geen hout snijdt.

De vijfsecondenregel op tv

Diverse populair-wetenschappelijke tv-programma’s namen ooit de proef op de som en kwamen tot uiteenlopende conclusies. De Mythbusters lieten in 2005 zien dat het niet uitmaakt of eten twee of zes seconden op de grond heeft gelegen. In beide gevallen is het besmet.

De tv-show The Quick and the Curious van Discovery Science Channel bood een keer op de grond gevallen koekjes aan mensen aan. Uiteindelijk concludeerde dit programma dat vochtig voedsel dat langer dan dertig seconden op de grond heeft gelegen tienmaal zoveel bacteriën bevat dan wanneer je het na drie seconden oppikt.

Engelse onderzoekers concludeerden in 2014 uit hun eigen experimenten: als je een stukje eten binnen enkele seconden opraapt van de vloer, is de kans veel kleiner dat het bacteriën bevat dan wanneer je het langer laat liggen. In de publieksmedia werd dit opgepikt als: “Je kunt gerust eten van de grond oprapen en opeten als het maar kort op de grond heeft gelegen.”

Twee microbiologen van Rutgers University in de VS beweren nu dat ze de vijfsecondenregel het beste hebben getest. In de afgelopen twee jaar voerden ze 2560 experimenten uit. Ze namen vier soorten voedsel: stukjes watermeloen, stukjes brood, stukjes brood met boter en zachte Haribo-snoepjes. Deze stukjes lieten ze van 12,5 centimeter hoogte vallen op vier soorten vloeroppervlakken die mensen vaak in huis hebben: roestvrij staal (beschouwd als het beste voor het bereiden van voedsel), keramische tegel, hout en tapijt.

De stukjes vloer van vijf bij vijf centimeter waren ingesmeerd met een familie van de salmonellabacterie en hadden meer dan vijf uur kunnen drogen voordat de proeven werden uitgevoerd. De valhoogte en het vloeroppervlak werden zodanig gekozen dat het gemorste eten na de val niet van het stukje vloer van vijf bij vijf centimeter af rolde. De microbiologen onderzochten vier contacttijden: korter dan een seconde, vijf seconden, dertig seconden en driehonderd seconden. Na afloop analyseerden ze hoeveel bacteriën er op de stukjes voedsel terecht waren gekomen.

Tapijt het veiligst

Zelfs voedsel dat korter dan een seconde op de grond had gelegen, bleek al besmet. Wel was het zo dat hoe langer het op de grond had gelegen, hoe groter de besmetting. De snelheid waarmee bacteriën van de vloer in het eten terecht kwamen, varieerde sterk. Voor keramische tegel en roestvrij staal ging de overdracht het snelst, voor tapijt het langzaamst. Bij hout varieerde de snelheid sterk met de structuur van het hout. Tenslotte bleek dat hoe vochtiger het voedsel, hoe sneller de besmetting. Het stukje watermeloen raakte het snelst besmet; het Haribo-snoepje het langzaamst.

De conclusie is duidelijk: het is beter om op de grond gevallen voedsel maar helemaal niet in je mond te stoppen. De vijfsecondenregel blijkt een enorme oversimplificatie. “Andere factoren dan contacttijd, zoals type voedsel en type oppervlak zijn minstens van even groot en vaak nog van groter belang”, schrijven de onderzoekers.

Wetenschapsjournalist Bennie Mols vertelde over dit onderzoek bij De Ochtend op NPO Radio 1. Beluister het fragment hier:

Dit artikel is verzorgd door de wetenschapsredactie van De Kennis van Nu (NTR).