Lijkt de sushi die wij hier eten nog een beetje op het origineel?

Omakase: 'lekker en sexy'

Oof Verschuren vormt al jaren met vrouw Yvette van Boven een succesvol kookboekenduo: hij verantwoordelijk voor de sfeervolle fotografie en zij voor de receptuur en vormgeving.

Oof heeft zijn hart verpand aan de cheffy sushi die je krijgt als je in Japan aan een klein barretje een Omakase neemt: een serie sushi gerechten die je niet kunt kiezen, maar die door de chef zijn gemaakt op basis van het aanbod van die dag op de markt. Zijn hart gaat daarbij uit naar de klassieke sushi, op basis van verse vis en zure rijst.

"Ik werd ooit in de jaren '90 geconfronteerd met sushi tijdens een modeshoot", vertelt de fotograaf. "Ik vond het meteen zo lekker en tegelijkertijd ook zo sexy eruit zien. Dat visuele spreekt mij natuurlijk ook aan. Ik ben het eigenlijk meteen gaan leren zelf te maken."

Op traditionele wijze

Omakase sushi is best bewerkelijk, het is niet iets wat Japanners thuis zo eten; het is ook daar iets wat je vooral buiten de deur doet." Het is een vorm van sushi die heel dicht staat bij hoe het ooit begon. "Je moet je voorstellen, er zitten zes tot tien mensen aan een barretje en de chef serveert een paar voorgerechtjes en dan de edomae sushi.

Verse vis op zure rijst. Op traditionele wijze, dus geen zalm, geen tonijn, geen mayonaise. Sushi is later weer beïnvloed door westerse ontwikkelingen, zoals inside out rollen, omdat Amerikanen de zwarte buitenkant van nori vonden afschrikken. Nu zie je in Japan ook inside out, maar dus niet in omakase."

Het moet precies goed zijn

Oof: "Het gaat om fantastisch gekookte rijst, met een dressing van azijn met zout en suiker. En het moet precies goed zijn, het is mierenneuken. En dan perfecte crisp nori, temperatuur ook helemaal goed, licht warme rijst, vis op kamertemperatuur. Balans helemaal in orde. En het is dus leuk om het zelf te maken, al kan ik me echt niet meten die Japanse chefs.

De vis die moet je bijvoorbeeld ook een dagje laten rijpen, goed schoongemaakt wegzetten in zout en zuur, maar niet laten liggen in zijn eigen vocht, dan krijg je gelazer en bederft je vis. De kunst is vocht aan de vis te onttrekken, dan neemt de smaak toe. En dat is vervolgens heerlijk met een volle wasabi en die zure rijst."