Zelf maken: hemelse modder van sterrenkok Michel van der Kroft
- Nieuws
- Zelf maken: hemelse modder van sterrenkok Michel van der Kroft
[KRO-NCRV] Wie ooit een keer naar Gordon Ramsey’s ‘Oorlog in de keuken’ heeft gekeken, kan zich een voorstelling maken van de hoge werkdruk die koks ervaren. Sterrenchef Michel van der Kroft van restaurant ‘t Nonnetje**, pusht zijn team naar grote hoogtes, “maar met respect, want niemand groeit van scheldtirades.”
Koks ervaren de hoogste werkdruk, bleek onlangs uit onderzoek van het Centraal Bureau voor Statistiek. Dagen van twaalf, dertien uur zijn niet ongewoon in de horeca. En als het spitsuur is moet een gerecht soms binnen een kwartier op tafel staan. Ondertussen wordt het personeel afgeblaft en gepusht om beter te presteren. Restaurant ‘t Nonnetje heeft een reputatie met twee Michelinsterren hoog te houden. “Ik moet de druk soms enorm opvoeren. Zo erg zelfs, dat je bijna geen licht meer aan het einde van de tunnel ziet. Je moet constant het uiterste van jezelf leveren. Maar hier geen Gordon Ramsey-taferelen. Personeel wordt met respect behandeld, want niemand groeit als hij wordt uitgescholden”, vertelt de chefkok.
Om deze inhoud te tonen moet je toestemming geven voor social media cookies.
Toch moet je erg veel van het vak houden, als je gasten tot in de nachtelijke uren wilt verblijden met culinaire topgerechten en uitmuntende wijnen. “Mijn kracht is mijn liefde en passie voor het koksvak. Het fornuis, het vuur, de stoom en het gesis van de pannen trok mij al heel jong aan”, vertelt Van der Kroft. Tien jaar geleden kreeg hij de titel SVH Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid. “De verwachtingen zijn heel hoog. Het is teamwork. Je moet je personeel tot het uiterste drijven, maar ze tegelijkertijd wel vertrouwen en de ruimte geven.”
‘Gast verbluffen met een spruitje’
Restaurant ‘t Nonnetje ligt aan de historische Vischmarkt in de oude binnenstad van Harderwijk. Binnen wordt er voor twee Michelinsterren gekookt, onder leiding van Michel van der Kroft. Zonder poespas. Dus geen kroonluchters aan het plafond, linnen tafelkleden of stoelen bekleed met buffelleer. En ook geen overdaad aan exclusieve producten op het menu. ‘Alles is fraai, degelijk en prachtig van smaak’, schrijft Gault&Millau. “Wij zijn misschien wel het goedkoopste sterrenrestaurant in Noord-Europa. Het is pas echt een kunst als je een gast van z’n stoel kan blazen met een spruit”, zegt Van der Kroft.
Om deze inhoud te tonen moet je toestemming geven voor social media cookies.
‘Pollepel hemelse modder aflikken’
Om de avond af te sluiten, mag elke dinergast een pollepel ‘hemelse modder’ aflikken. Dat is een chocolademousse met nootmuskaat. “Het recept is geïnspireerd op de pollepel cake beslag die ik vroeger bij mijn oma mocht aflikken.” Zelf maken? Het recept van meesterkok Michel van der Kroft is hier te vinden.
Twee Michelinsterren, verkozen tot Chef van het Jaar door Gault&Millau en al tien jaar lang SVH Meesterkok, de hoogste graad van vakbekwaamheid. Michel van der Kroft van restaurant ‘t Nonnetje in Harderwijk is van zondag op maandag te gast bij Martijn Grimmius in het programma Nachtkijkers, tussen 02:00-06:00 op NPO Radio 1.
Gerelateerd
