Stefan van Sprang: 'Langoustine is een hemels product'

Dat Van Sprang in de keuken is beland, was gezien zijn familie niet een hele grote verrassing, "dat gaat echt van vroeger uit. Mijn vader runde veertig jaar geleden een delicatessenzaak, mijn opa was banketbakker, mijn oom was banketbakker en mijn moeder kon het beste koken thuis."

Die culinaire genen heeft hij ondertussen doorgegeven aan zijn zoon die ook bij 'Aan de Poel' werkt: "Ik vind het geweldig. Hij moet nog heel veel leren en hij kan nog niet echt koken, maar hij is 19 en hij doet u al een volledige stage bij ons. Hij vindt het zo geweldig om tussen dat team te staan en voor ons is het gewoon een teamplayer. Het is gewoon een topsport."

Trotse vader

Van Sprang mag dan een zichtbaar trotse vader zijn, dat betekent niet dat hij het zijn zoon makkelijk maakt. "Ik dacht vorige week nog, oh jee even rustig aan. Ik pak hem aan, te hard misschien nog wel. Omdat het je zoon is en je wil het hem goed laten doen. Je wil het hem extra goed leren."

Michelinsterren

'Aan de Poel' heeft twee sterren. Toen Van Sprang een aantal jaar terug zijn boek presenteerde, zei zijn goede vriend Frank de Boer, 'je hebt nu twee sterren, ik heb drie sterren behaald met Ajax, dus je moet nog even'. Die druk voelt Van Sprang wel. "Ik ga er altijd voor en op zich wil ik altijd voor het hoogst haalbare gaan. Ik wil het mooiste halen uit het bedrijf, uit het gerecht en uit de mensen."

Het verschil tussen twee en drie Michelinsterren is groot, vertelt Van Sprang: "Alles moet verbeterd worden. Niet anders; stick to the project. Het is alles finetunen van het begin van een arrivé tot aan een gerecht met een detailtje. Het gaat om de beleving. Er is geen checklist voor. Als jij een schoolonderzoek moet doen of een examen, dan is er een checklist voor en als je alles goed hebt, haal je een tien. Dat is bij de Michelin niet."

'Een hemels product'

In navolging van Jermain de Rozario kiest ook Van Sprang voor de langoustine als favoriet ingrediënt. Wat is er zo bijzonder aan de langoustine dat twee topchefs ervoor kiezen? "Het is een hemels product. Je kunt me ervoor wakker maken. Het product is teer en als je hem gaat bakken of als je hem rauw eet, is hij ziltig, zoetig, hemels, structuur, ik proef het nu gewoon. Hij heeft zoveel veelzijdige kanten."

Van Sprang: "Ik eet hem het liefst gebakken. We doen hem altijd eerst met olie en daarna met roomboter afmaken. Dat hij net dat glanzende meekrijgt en nog meer dat hemelse." Een ander favoriet product van Van Sprang, dat hand in hand gaat met de langoustine, is de limoen. "Die dwaalt door mijn keuken heen. Een langoustine kun je niet overal gebruiken, maar een limoen wel. Die kun je van het begin tot het eind gebruiken, dat moet je niet doen, maar dat maakt die langoustine helemaal af. Dat maakt het ook nog yin-yang."

'Van de Poel' heeft elke vier weken een nieuw zes gangen menu. De vaste waarde? Inderdaad: de langoustine. "Ik raak er nooit op uitgekeken en mijn jongens in de keuken, want we doen het samen, raken er ook nooit op uitgekeken." Er is een héle kleine kans dat je hem niet op je bord vindt, maar dat ligt dan aan de kwaliteit van de geleverde langoustines. Want de kwaliteit staat altijd op 1 bij 'Aan de Poel'.

'Nooit meer hetzelfde'

Van advocaten tot politie, oorlogsjournalisten en koks. Vele beroepsgroepen kwamen voorbij in 'Nooit meer hetzelfde' van De Nieuws BV en na dertig weken sluit chef-kok Stefan van Sprang de rij en komt er een einde aan de serie.

Meer van De Nieuws BV?

Volg ons op Instagram, Facebook en Twitter.