Is het middelste stuk van de kaas het lekkerst?

Naar de kern

Het moet toch echt het grootste genoegen zijn volgens Yarin Eski, om het binnenste van de kaas te mogen proeven. Beter nog dan die voorgesneden plakjes in de winkel. Kaaskenner Rosanne Sluijs proeft voor haar werk honderden kazen en gaat met een speciale kaasschroef precies naar de plek die Eski zo graag wil geraken.

Met een kaasschroef 'boort' ze door de hele kaas en neemt een monster. "Zo zie je goed hoe de kaas er vanbinnen uitziet", zegt Sluijs. Het kaasmonster is van verschillende kleuren geel: wat donkerder aan de buiten- en wat lichter aan de binnenkant.

Smeuïgst

"Vooral bij jonge kazen zie je dat het zout nog niet helemaal naar de kern van de kaas is getrokken. Daarom smaakt deze daar ook wat vlakker, want zout is een smaakversterker", legt de kaaskenner uit. Aan de randen is de kaas wat harder, doordat de kaas daar het eerste droogt.

Het binnenste stuk is ook gelijk het smeuïgst, of zoals je dat in kaas-jargon zegt: smedigst. De kwaliteit van de kaas kun je volgens Sluijs dan ook het beste meten in het binnenste, want door die smedige textuur lossen de smaken goed op in de mond.

Smelt in je mond

Bij een goede kaaskern hoef je ook bijna niet kauwen. "Dat smelt al in je mond", zegt Sluijs. De kaas die ze proeft omschrijft ze als een beetje zout, met een frisse en zurige smaak. En hoewel de kaaskenner zelf ook heel erg houdt van die smedige binnenkant, is het ook een kwestie van voorkeur, zegt ze. "Er zijn ook heel veel mensen die de kaaskorst lekkerder vinden."