Dit is hoe je snelle koolhydraten verandert in langzame

Boers-de Bruijn promoveerde op onderzoek naar de verteerbaarheid van koolhydraten aan de Rijksuniversiteit van Groningen. Ze vond dat de structuur van snelle koolhydraten in bijvoorbeeld witbrood verandert als je kikkererwtenmeel en bepaalde vezels aan het broodmeel toevoegt. Snelle koolhydraten veranderen zo in langzame. "Maar de consument kan zelf ook veel doen om de verteerbaarheid van koolhydraten te vertragen", zegt Boers-de Bruijn. Bij witte rijst kun je het bijvoorbeeld heel makkelijk zelf doen. Door korter te koken, en gekookte rijst na het afkoelen weer op te warmen, krijgen de koolhydraten een complexe structuur waardoor de verteerbaarheid vertraagt.

Glucose

In je lichaam worden koolhydraten omgezet in glucose. Suikers dus. Bij de snelle koolhydraten gaat dit proces veel makkelijker, waardoor je lichaam in één keer een grote golf suikers te verwerken krijgt. Dat heeft volgens Boers-de Bruijn nadelige effecten op de gezondheid, zo wordt diabetes type 2 hier vaak aan gekoppeld. Bij trage koolhydraten gaat het proces van omzetting veel langzamer. Die hebben namelijk een veel complexere structuur, waardoor het lichaam langer de tijd nodig heeft ze af te breken. In dr Kelder en Co verdedigt Hanny Boers-de Bruijn haar proefschrift nogmaals.